A 2000. évi millenniumi Csabai Kolbászfesztiválon
Fő- és Életmű Díjat kapott Krajcsó Pál békéscsabai hentesmester 
receptje a
VALÓDI CSABAI HÁZIKOLBÁSZ
készítéséhez

A legjobb a vastag csabai kolbász készítésére a Karácsony  előtti, már hideg idő. A korán reggel levágott disznót megperzseljük, tisztára mossuk, felbontjuk részeire, majd bevisszük egy disznóvágó asztalra. Kicsontozzuk,  a húst kis kézi hajtású gépen, 6 mm-es tárcsán megdaráljuk és a fent leírt fűszerekkel még melegen összegyúrjuk. (Ilyenkor jobb a hús kötőereje, jobban összetart!) Gyúrás után kivisszük a hidegre, nagyon tiszta asztallapra terítjük széjjel, 10 cm vastagon. A mikor a hús már hideg, visszavisszük és 10-es, 20-as  géppel, ami már tölcsérrel van ellátva, sertés vastagbélbe töltjük és bekötjük úgy, hogy minden szálat külön-külön füstölő botokra helyezhessünk. Majd a kamrában lévő kolbászállványra helyezzük. A kamra huzatos és plusz 6 foknál melegebb ne legyen! 48 óra múlva visszük a szellős füstölőbe, vagy szabadkéménybe. Hat napon át, lassan füstöljük, száraz bükkfa fűrészporral, arra nagyon vigyázva, hogy plusz 12 C foknál ne legyen magasabb a hőmérséklet! Füstölés után bevisszük a kamrába, ahol plusz 18 foknál érik. Három hónap alatt teljesen beérik a finom, valódi csabai vastag házikolbász.
 

Békéscsaba, 2001. június

                                                                              Krajcsó Pál hentesmester

Hurka / húrika

A csak enyhén megfőzött húst, tüdőt, szívet, kolbászba nem való húsokat, májat, szalonnát (összetétele a ház szokásainak megfelelő) apróra darálják.  Fűszerezése só, őrölt bors, kockára vágott, megpirított vöröshagyma. A sós vízbe megfőzött rizst a nyárfából készült kisteknőben keverik össze a töltelékkel. Abálják, majd zsírban megsütve teszik a disznótoros vacsora asztalára.

Cigányka / cigánka

Talán a legspeciálisabb csabai disznótoros étel. Nevét onnan kapta, hogy a 19. században még a májat el nem fogyasztó csabai gazdák a kolduló cigányasszonyoknak (cigánka) adták. Majd később rájöttek: ha a májat megdaráljál, hozzáadnak azonos mennyiségű bekevert kolbászhúst, egy tojást, kevés abált szalonnát, apróra vágott vöröshagymát, esetleg egy kevés főtt rizst, ezt összekeverik és a tölteléket a háj hártyájába tekerve, göngyölve  töltött káposzta nagyságú, de laposabb táskákat készítenek. Ezeket zsiradékban kisütik és hagymás tört krumplival csodálatos étel.

Velőleves / mozgóska

A feldarabolt gerincet enyhén sózott hideg vízbe téve főzni kezdik. Fél-fövéskor sárgarépával, petrezselyemmel, zellerrel bezöldségelik, néhány babérlevéllel, egész borssal fűszerezik, majd paprikás rántással berántják és ecettel ízesítik. A velőt és a vesét külön-külön vízben megfőzik.
A tányérok aljára néhány száraz kenyérszeletet (snitke) helyeznek, erre teszik a felszeletelt velőt, vesét, majd egy kevés őrölt borssal meghintik. A leveshez tejfelt is tesznek és rászedik az így elkészített tányérokra, aztán a leves tetejére ízlés szerint hagymát szeletelnek.

Orja leves

Hozzávalók:
Sertés-orjacsont 2 kg, sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, kelkáposzta, karalábé, vöröshagyma, fokhagyma, finommetélt só egész bors paradicsompüré ecetes torma        

Hideg vízben feltesszük főni az előkészített darabolt sertés-orjacsontot. Amikor felforr, lehabozzuk, bezöldségeljük, ízesítjük. Tálaláskor finommetéltet és ecetes tormát kínálunk hozzá.

Fél kilónyi már bekevert kolbászhúshoz (ez a lényege!) fél marék megmosott rizst, 1 tojást, késhegynyi őrölt fekete borsot,  és kis sót tesznek, összekeverik és a hordós fejeskáposzta puha leveleibe tekerik. Nagy fazékban, aprókáposztával együtt, vízzel felöntve főzik, majd zsírral, liszttel, paprikával, vöröshagymás rántással berántják. Ha felforrt, tejfelezik és tálalják.

Sült oldalas párolt káposztával

Hozzávalók:
Sertés oldalas, só, fokhagyma, vöröshagyma, olaj, lilakáposzta, kristálycukor, ecet, köménymag.

A sertés oldalast előkészítjük, formázzuk. Ízesítjük sóval, köménymaggal, forró olajjal meglocsoljuk, egész fokhagymát és cikk-vöröshagymát teszünk mellé, majd sütőben locsolgatva készre sütjük. A lila káposztából hagyományos módon párolt káposztát készítünk.
 

A sült fehérpecsenyével és oldalassal gazdagított disznótoros asztalon a húsokhoz uborkát, káposztával töltött paprikát, savanyított görögdinnyét és befőttet kínáltak. Sajátosan finom  a savanyúságként eltett szilva, alma és körte.
A vacsora a sült tésztákkal fejeződött be. Lekváros, vagy túrós kelt tésztából készült kifli, lekváros, diós, mákos tekercs, vagy  hájas kifli, hájas krémes következett.

Disznótoros pörkölt köményes burgonyával

Hozzávalók:
Sertés lapocka (csont nélkül) 1kg, sertés csülök (csont nélkül) 70 dkg, sertés comb (csont nélkül) 30 dkg, zsír, vöröshagyma, fokhagyma, só, fűszerpaprika, köménymag, paradicsompüré, paprika, paradicsom, burgonya.

A disznótoros pörkölt elkészítése megegyezik a sertés pörköltével, csak fűszeresebb. Burgonyából cikkekre vágott hagyományos sós burgonyát készítünk, amit egész köménymaggal ízesítünk.

Jaminai töltött hús, hagymás tört burgonyával

Hozzávalók:
Sertés karaj 140 dkg, sertés lapocka 30 dkg, sertés comb 10 dkg, füstölt szalonna 10 dkg, fűszerpaprika (édes), fűszerpaprika (erős), só, fokhagyma, köménymag, olaj, burgonya, vöröshagyma, liszt.

A kicsontozott sertés karajt előkészítjük 14-15 dkg-os nyitott szeletet vágunk, lazítjuk, elkészítjük a tölteléket, a sertés lapockát, sertés combot ledaráljuk, kockára vágott füstölt szalonnát belekeverjük a darált húsba. Ízesítjük az édes és erős fűszerpaprikával, sóval, darált fokhagymával, köménymaggal, majd a nyitott szeletbe töltjük, paprikás lisztbe mártva forró olajban sütjük. A burgonyából hagyományos hagymás törtburgonyát készítünk.

Szilvalekváros kifli

Hozzávalók:
Élesztő 2,5 dkg, tej 0,25 l, liszt 40 dkg, cukor 5 dkg, só, zsír, porcukor, szilvalekvár

Élesztővel, liszttel és tejjel kovászt készítünk. Melegre tesszük, és kelni hagyjuk. Lisztet, cukrot, tejet, sót és megkelt kovászt összekeverve hólyagosra verjük. 1,5-2 órára melegre tesszük kelni. Ha a tészta megkelt, és zsírral vékonyra megkenjük, majd összehajtogatjuk, újra kinyújtjuk, s megint megkenjük. A műveletet háromszor megismételjük. Az utolsó nyújtás után háromszögletű darabokra vágjuk, és szilvalekvárral megöltjük, kifli-alakúra formázzuk. Sütőben sütjük.

Almás rétes

Hozzávalók:
Alma (rétesalma) 2 kg, porcukor, dióbél, zsemlemorzsa, őrölt fahéj, mazsola, olaj, citromhéj, réteslap.

Az olajjal megkent réteslapot megszórjuk szitált zsemlemorzsával és darált dióval. Ráhelyezzük a reszelt rétesalmát, majd cukorral, fahéjjal, mazsolával és reszelt citromhéjjal megszórjuk, végül a tésztát felcsavarjuk, olajjal megkenjük a tetejét, sütőben sütjük. Tálaláskor fahéjas porcukorral megszórjuk, szeleteljük.

Hájas kifli / Sadloviekilíke

2,5 dkg élesztővel, egy merőkanál langyos tejjel, kb. három evőkanál liszttel kovászt készítünk, meleg helyre tesszük kelni.Kb. 5 kg cukrot, 2 dl langyos tejet, kávéskanálnyi sót, ha megkelt a kovászt kb. 35 dkg liszttel összekeverve hólyagosra verjük. Ezután betakarva kb. 1,5-2 órára melegre tesszük kelni. Ha a tészta megkelt, kinyújtjuk és hájjal (zsírral) vékonyan megkenjük. Ezután összehajtogatjuk, újra kinyújtjuk, s megint megkenjük. Ezt a műveletet kétszer háromszor megismételjük. Az utolsó simítás után háromszögletű darabokra vágjuk a tésztát és ízlés

Brindzás haluska / brindzovie haluske

A nyolcvan dkg lisztet 6 tojással, némi sóval egy megfelelő tálban simára összegyúrjuk, majd 3 cipót csinálunk belőle, melyeket egyenként nyújtófával 2 mm vastagra kinyújtjuk. Az így kapott tésztalapot 6-8 mm szélesre felvágjuk. Forró lobogó vízben kifőzzük, leszűrjük és egy tálban a hozzáadott 20 dkg zsírral jól összekeverjük.  A 60 dkg brindzát, (melynek Békéscsabán egy speciális száraz változatát használják!)  fél liter tejfellel összekeverve egy tepsiben rétegesen a tésztára  rakjuk. Tetejére akár szalonna darabkákat is tehetünk. A  tetejét sütőben pirosra pirítjuk.